Il 18 dicembre io ed i miei compagni con la classe seconda c e seconda A abbiamo visitato il frantoio a Ruvo.
I prof che ci hanno accompagnati erano la professoressa de
Pandis e il professor Sasanelli. Il viaggio è andato molto bene perché ero seduto con un mio compagno di infanzia. Insieme Abbiamo ascoltato la musica ed abbiamo osservato il paesaggio.
Arrivati dopo circa una mezz'ora abbiamo incontrato la nostra prima guida: Massimiliano.
Lui ha spiegato che l'olio è una produzione non sofisticabile cioè non ci sono alimenti chimici ma solo procedimenti meccanici.
Poi ha detto che l'oliva è composta da Tre parti buccia polpa e nocciolo.
Quando l'oliva perde la buccia inizia la degradazione Cioè ci rovina.
L'oliva è matura solo quando è sull'albero, poi, quando cade dall'albero inizia la degradazione.Le olive che hanno una giusta maturazione sono ottime per produrre l'olio. Con le olive mature si può avere una resa del 100% Ció significa che tutte le olive vengono utilizzate nella produzione dell'olio. La resa si ottiene facendo il rapporto tra le olive utilizzate e l'olio ricavato. O certe volte vengono utilizzate olive meno mature poiché hanno più aroma.Queste olive non vengono tutte utilizzate poiché alcune non sono buone. quindi la resa Sara inferiore anche se la qualità sarà superiore. Massimiliano ha spiegato che le olive vengono portate dai coltivatori i quali possono decidere di scegliere la strada "della collettiva" ovvero che il coordinatore viene pagato e così ha sua volta l'olio viene venduto e pagato dalla cooperativa. Oppure, può optare per la strada della partitaria. In questo modo il coltivatore paga la cooperativa la quota che si genera dalla produzione dell'olio attraverso le olive che il coltivatore ha consegnato, il quale potrà poi vendere l'olio ottenuto. Massimiliano Ci ha spiegato le fasi della produzione dell'olio. La prima fase è la molitura: in questa fase avviene la frangitura delle olive. Ciò avviene Grazie a enormi Macine di granito dette molazze situate all'interno del Frantoio.Oggi le così dette molazze sono state sostituite da macchinari chiamati " frangitori " che possono essere a dischi o a martelli. Dopo la molitura, successivamente, si procede con la granulazione ho anche detta Gramolatura.La pasta composta dalla polpa e dal nocciolo, viene mescolata e riscaldata a meno di 27 gradi.Questo processo serve per riunire le gocce più piccole con quelle più grandi ( coalescenza).La gramolazione avviene Grazia delle macchine chiamate "gramole".Poi, avviene l'estrazione.In questa fase l'olio viene estratto dalle paste mescolate nella frase di gramolazione. Esistono vari procedimenti per estrarre l'olio mai sistema più antico e la spremitura per pressione: la pasta viene messa su dei dischi filtranti detti "fiscoli" e tramite l'azione di una pressa viene separata la parte liquida dalla solida. Poi, avviene l'estrazione con "decanter" per centrifugazione. La centrifugazione è una rotazione ad alta velocità.Essa avviene all'interno del "decanter" ovvero una coclea ed un tamburo rotante che permettono l'estrazione dell'olio tramite veloce rotazione sull'asse orizzontali. Poi, c'è il processo della filtrazione ovvero l'olio che avremmo prodotto presenterà ancora piccole sostanze solide che andranno filtrate per rendere l'olio limpido e brillante. In seguito avviene la conservazione che deve avvenire in luoghi freschi e asciutti ad una temperatura costante tra i 13 ° e 15 ° in essenza di ossigeno.Appena Massimiliano ha finito di spiegare ci siamo recati da Rossana la quale ha classificato l'olio: l'olio extravergine di oliva ha un acidità bassa inferiore a 0,8 la sua dicitura sull'etichetta è "olio di categoria" superiore è per produrlo vengono utilizzati solo procedimenti meccanici. L'acidità aumenta quando le olive non raggiungono il giusto grado di maturazione oppure, nel processo meccanico è andato qualcosa storto. L'olio extravergine d'oliva deve essere buono e per questo viene assaggiato dagli assaggiatori che segnalano i pregi e i difetti in una scheda di valutazione secondo i parametri oggettivi come l'intensità, amaro, pizzicore, viscosità. Se un olio ha un acidità superiore a 0,8 anche se è di poco non è più extravergine d'oliva.Poi abbiamo parlato dell'olio vergine che ha un acidità da 0,9 a 2.Se ha un acidità Superiore viene portato nelle industrie olearie che intervengono chimicamente, per deodorarlo, colorarlo e decodificarlo : È così che diventa "olio d'oliva".Finita la spiegazione abbiamo assaggiato due tipi di olio uno più amaro e uno che pizzicava. l'assaggio è avvenuto in un bicchierino.Prima di assaggiare Dovevamo farlo riscaldare nella nostra mano e farlo arrivare ad una temperatura di circa 28 ° con dei movimenti circolari. Poi con la lingua sul palato dovevamo inspirare e se ci pizzicava era un olio diciamo "fresco".Questa esperienza mi è piaciuta poiché mi sarà molto utile nella vita avere precise informazioni sull'olio.
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